La restauration toulonnaise vit une saisonnalité brutale. Un établissement du Mourillon ou du front de mer peut faire en quatre mois ce qu'il fait le reste de l'année, avec des cadences de service qui saturent une hotte bien plus vite qu'un rythme régulier. À l'inverse, la fermeture hivernale laisse la graisse figer et durcir dans les conduits. Ces deux régimes appellent deux calendriers de dégraissage différents, et c'est ce que nous calons avec vous.
Le conduit, pas seulement le filtre
Beaucoup d'établissements font nettoyer ce qui se voit : la hotte, les filtres à chocs, l'inox. Le dépôt problématique est en amont, dans la gaine horizontale et dans le caisson du moto-ventilateur. Nous ouvrons par les trappes existantes, en créons si elles manquent, et documentons l'état intérieur en photo avant et après — le seul élément qu'un assureur ou un contrôleur regardera vraiment.
Un calendrier calé sur votre saison, pas sur le calendrier civil
Pour un établissement saisonnier, le rythme utile est : passage complet avant l'ouverture de printemps, contrôle intermédiaire en plein pic estival, dégraissage de fond à la fermeture pour ne pas laisser durcir la charge tout l'hiver. Pour un établissement ouvert à l'année, deux passages annuels suffisent le plus souvent, selon le type de cuisson.
Les surfaces froides comptent autant
Dessus de meuble, arrière de piano, dessous de chambre froide, siphons de sol, joints de carrelage : ce sont les points où un contrôle d'hygiène trouve ce qu'il cherche. Nous les traitons en même temps que la hotte, ce qui évite deux immobilisations.
Un certificat qui sert à quelque chose
À l'issue de l'intervention, vous recevez un certificat de dégraissage mentionnant les zones traitées, la date, les produits employés et l'état constaté. Il se range dans votre plan de maîtrise sanitaire et se présente tel quel lors d'un contrôle.